Perfekt (also nicht zu locker) gewickelt, ist das aufgeschnittene Filet eine echte Augenweide und setzt durch seine ungewöhliche Gewürzkombination auch geschmacklich eine besondere Note.

Ich serviere am liebsten Koketten oder (kleine) Klöße dazu und erstelle aus dem restlichen Wirsing eine kleine Gemüsebeilage.

Zutaten:

• 600 g Schweinefilet
• 125 g Rindergehacktes
• 8 – 10 große Wirsingblätter
• 5 EL Cognac
• 1 Eigelb
• 2 EL Sahne
• 1 1/2 TL grüner Pfeffer
• 1/8 l Weißwein
• 1/8 l Fleischbrühe
• 1/2 TL Thymian
• 1/2 TL Ingwer, gemahlen
• 1/2 TL Piment
• 1/8 l Sahne
• Salz, Paprika edelsüß

Zubereitung:

Das Filet waschen und trocken tupfen. 1/2 TL grünen Pfeffer fein hacken. Das Fleisch mit dem gehackten Pfeffer und Salz einreiben und in eine Schüssel oder Auflaufform geben. Mit dem Cognac beträufeln und kühl gestellt für ca. 5 – 6 Stunden marinieren lassen.

Das Rinderhack mit Thymian, Ingwer, Paprika, Piment und Salz würzen und mit dem Eigelb und der Sahne vermengen. Die Marinade untermischen.

Die Wirsingblätter blanchieren.

Das Schweinefilet mit der Hackmasse ummanteln, in die Wirsingblätter wickeln und mit Küchengarn zusammenbinden.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Filet darin anbraten.

Die Fleischbrühe angießen und das Filet bei geschlossenem Deckel für ca. 5 Minuten garen. Den Weißwein und den restlichen grünen Pfeffer hinzufügen und für weitere 10 bis 15 Minuten garen.

Das Filet herausnehmen und warm stellen. Die Sahne unter die Sauce rühren, anschließend durch ein Sieb gießen. (Wer es mag, kann die Pfefferkörner auch in der Sauce belassen.)

Das Küchengarn entfernen, das Filet aufschneiden, anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu schmecken Klöße, Kroketten und z.B. ein feines Wirsinggemüse.

(c) Foto: Dr. Klaus-Uwe Gerhard / pixelio.de

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Das Erstellen von Rinderbrühe erfordert etwas Zeit. Je länger sie köchelt, um so kräftiger und intensiver im Geschmack wird sie. Doch die Mühe lohnt sich, denn selbstgemacht schmeckt sie unvergleichlich viel besser als ihre preiswerten und zeitsparenden Instant-Varianten.

Zutaten:

• 1 kg Rinderknochen
• 750 g Kochfleisch vom Rind (z. B. Hohe Rippe)
• 1 Stange Porree
• 1/2 Knolle Sellerie
• 2 -3 Möhren
• 2 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Nelken
• 3 Pimentkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer
• 3,5 l Wasser

Zubereitung:

Zunächst die Rinderknochen blanchieren und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Zur Seite stellen und kalt werden lassen.

Währenddessen das Kochfleisch mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und zur Seite stellen.

Die ganzen Zwiebeln mit der Schale (!) halbieren und in einer Pfanne ohne Fettzugabe an den Schnittflächen dunkelbraun rösten.

Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stück schneiden. Piment, Wacholder und Pfeffer grob zerstoßen.

Nun die Rinderknochen mit dem Kochfleisch in einem großen Topf mit ca. 3,5 l kaltem Wasser aufsetzen und bei mittlerer Temperatur langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen, damit die Suppe hinterher schön klar wird.

Das geschnittene Gemüse, die angerösteten Zwiebelhälften, die zerstoßenen Gewürze sowie das Lorbeerblatt und die Nelken hinzufügen, das Ganze kräftig salzen und auf niedriger Stufe ca. 3 Stunden leise köcheln lassen. Den Deckel nicht auflegen, damit Brühe um nicht ganz einen Liter Flüssigkeit einreduziert wird.

Am Ende der Garzeit das Kochfleisch und die Rinderknochen herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Abschließend durch ein Küchentuch abseihen, abschmecken und ggf. noch einmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Suppe kann nur klar oder mit einer Einlage (Leberknödel, Markklößchen, Eierstich, Flädle) serviert oder für ein weiteres Gericht verwendet werden.

Tipp: Vor dem Einfrieren die Rinderbrühe komplett erkalten lassen. Beim Erkalten setzt sich das Fett an der Oberfläche ab. Wünschen Sie eine weniger kräftige Brühe, können Sie das grobe Fett problemlos von der kalten Suppe abheben.

(c) Fotos: Rinderbrühe: Rolf Kühnast / pixelio.de
Leberknödel: Rainer Sturm / pixelio.de

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Gleich am nächsten Tag erstand ich bei unserem Kaufmann um die Ecke auch so ein Klarsichtbeutelchen. Gott sei Dank war ein erstes Rezept gleich mit aufgedruckt, sodass ich zuerst einmal eine sogenannte Grütze zu Schweinefleisch oder Putenbrust ausprobierte. Einfach toll! Beim Aufkochen mit etwas Wasser und etwas mehr Zucker knallten die Cranberries wie Popcorn im Topf, platzten also bei Hitze auf, und verströmten gleich ihren einzigartigen Duft. Zur Weihnachtszeit eine wundervolle Ergänzung zu vielerlei Rezepten.

Heute möchte ich das o.g. Gericht vorstellen, welches sehr gut in die kalte Jahreszeit hereinpasst, und würde das Gericht mit etwas Wirsing und Semmelknödeln ergänzen.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Rinderfilets
• 1 Beutelchen Cranberries (ca. 200 g)
• 2 EL grünen Pfeffer (im Glas)
• Salz, Pfeffer (nach Geschmack)
• Rinderbrühe (ca. 1/4l)
• 2 Zwiebeln
• 1 Kopf Wirsing
• 1 Zwiebel
• Gemüsebrühe (ca. 1/4 l)
• Salz, Pfeffer

• Semmelknödel

Zubereitung:

Das vorbereitete, gewaschene Rinderfilet mit etwas Küchenpapier abtupfen und in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebeln sehr klein schneiden und zusammen mit dem Rinderfilet schnell braun anbraten. Mit etwas Brühe ablöschen. Die gewaschenen Cranberries mit dem grünen Pfeffer hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warm stellen.

Nun den vorbereiteteten und gewaschenen Wirsing (nur schöne, knackige Blätter verwenden) putzen, klein schneiden und mit einer klein geschnittenen Zwiebel kurz anschmoren. Etwas Gemüsebrühe zugeben und mit Salz und Pfeffer mild abschmecken. (Knackfrisch servieren, sonst schmeckt diese winterliche und so gesunde Kohlsorte nicht.)

Dazu die nach Anleitung zubereiteten Semmelknödel servieren. Guten Appetit!

Tipp: Probieren Sie doch auch unsere weiteren Rezepte mit Cranberries:

Butter-Quark-Stollen mit Cranberries

Cranberry-Mus

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Zitronenpfeffer passt ideal zu frischen Salaten (dort kann er den normalerweise verwendeten schwarzen Pfeffer ersetzen) und eignet sich hervorragend für das Marinieren von Grillfleisch sowie zu Gerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten oder in der asiatischen Küche.

So vielfältig seine Einsatzgebiete sind, so einfach ist seine Herstellung, die das nachfolgende Rezept beschreibt.

Zutaten:

• 2 unbehandelte Zitronen
• 50 g Pfefferkörner (schwarz, weiß, rot)

Zubereitung:

Die Zitronen waschen und gut trockenreiben. Die Schale mit einer ganz feinen Reibe abreiben. Den Abrieb auf einen Teller geben und austrocknen lassen (am besten im Backofen bei niedriger Temperatur).

Die Pfefferkörner in einen Mörser geben und grob zerkleinern.

Die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen, alles fein zermalen und zum Würzen verwenden.

Tipp: Den fertigen Zitronenpfeffer in einen licht- und luftdichten Behälter füllen, damit sein Aroma lange erhalten bleibt.

(c) Foto: Martina Rüdiger  / pixelio.de

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Auch für die kommenden Festtage könnte man es auf die Speisekarte setzen. Es erfordert wenig Vorbereitung und kocht die meiste Zeit still vor sich hin, sodass genug Zeit für andere Arbeiten und z. B. die Tischdekoration bleibt. Als frische Beilage bieten sich beispielsweise mein Möhren-Rohkost-Salat oder der Apfel-Möhren-Salat mit Putenbrust an, wobei ich zu diesem Gericht die Putenbrust einfach weglassen würde. Guten Appetit!

Zutaten:

• 500 g Rinderbrust
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhre, Petersilie)
• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 kleiner Apfel
• 1oo g Schmand
• 1 – 2 EL körniger Senf
• 1 TL Pfefferkörner
• 1/8 l klare Brühe
• Salz, Pfeffer
• Öl und Butter zum Braten

Zubereitung:

Die Rinderbrust unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, dann in einen großen Topf geben und soviel Wasser hinzufügen, dass es ganz bedeckt ist.

Das Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke zerteilen. Die  Zwiebeln schälen, eine grob hacken, die zweite fein würfeln.

Das gehackte Gemüse, die grob gehackte Zwiebel, eine Zitronenscheibe sowie die Pfefferkörner und eine gute Prise Salz zum Fleisch hinzufügen.

Das Fleisch für ca. 2 Stunden bei geschlossenem Deckel bei mittlerer bis niedriger Temperatur köcheln lassen.

Für die Sauce etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.

1/8 l Brühe und den körnigen Senf hinzufügen und sanft aufkochen lassen.

Währenddessen den Apfel schälen und fein reiben. Eine halbe Zitrone auspressen und den Saft auffangen.

Den Schmand und den geriebenen Apfel in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Das Fleisch am Ende der Garzeit aus dem Topf nehmen, auf eine Platte legen und aufschneiden. Mit etwas Sauce begießen, die restliche Sauce in einer Sauciere dazu reichen.

Dazu passen: Salzkartoffeln, Kroketten und Karottensalat.

(c) Foto: Carsten Jünger / pixelio.de

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Auch wenn man heute fast das ganze Jahr über Kartoffeln frisch vom Feld erhält, beginnt die Saison für Kartoffelgerichte für mich eigentlich erst, wenn der Sommer die Segel streicht. Hier nun ein Kartoffelrezept, das für besonders viele Personen reicht. Perfekt auch Partys, da das Gratin am Vortag vorgebacken werden kann. Am Partyabend einfach im Backofen aufbacken und servieren.

Zutaten:

• 1.500 g Kartoffeln
• 300 ml Milch
• 750 g Sahne (= 3 Becher)
• 60 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, unter kaltem Wasser waschen und anschließend trocken tupfen. Die Kartoffeln in möglichst dünne Scheiben schneiden oder reiben (ggf. mithilfe der Küchenmaschine). Je feiner die Scheibe, desto feiner und festlicher das fertige Gratin.

Den Backofen auf ca. 120° Grad vorheizen.

Die Fettpfanne des Backofens einfetten und die fein geschnittenen Kartoffeln darin aufschichten.

Die Butter in Stückchen schneiden, den Knoblauch mit der Knoblauchpresse pressen. Sahne und Milch gemeinsam mit der Butter, dem gepressten Knoblauch und den Gewürzen in einem Topf kurz aufkochen. Noch warm über die Kartoffen geben.

Das Gratin auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 1,5 Std. backen.

Partytipp: Wenn Sie mehrere Gratin-Bleche vorbereitet haben, wärmen Sie diese einfach nach Bedarf auf. So können Sie Ihren Gästen den ganzen Abend über warmes Gratin servieren.

(c) Foto: Maria Lanznaster  / pixelio.de

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